Valgud on polümeerid, mis koosnevad peamiselt kodeeritud aminohapete jääkidest, mis on omavahel seotud peptiidsidemetega. Need valgus, mis koosnevad ainult aminohappejääkidest on lihtvalgud ning kui valgu koostisse kuulub ka sahhariidi, rasva või mõne muu aine molekule, on tegemist liitvalguga.

Aminohapped on karboksüülhapped, mis sisaldavad lisaks karboksüülhappe rühmale ka amino rühma. Kodeeritud aminohapeteks nimetatakse neid aminohappeid, millest koosnevad peaaegu kõik valgud. Kodeeritavaid aminohappeid on kokku 20:

Aminohapped inimese organismis

Aminohapped jagunevad asendatavateks ja asendamatuteks aminohapeteks. Asendatavad aminohapped on need, mida inimese organism suudab ise sünteesida teistest aminohapetest. Asendamatud aminohapped on need, mida inimene ise sünteesida ei suuda, vaid neid aminohappeid peab inimene saama toiduga. Enamasti leidub asendamatuid aminohappeid loomsetes valkudes. Taimsetes valkudes on asendamatuid aminohappeid vähesel määral. Taimedest kõige rohkem leidub asendamatuid aminohappeid ubades ja hernestes.

Ruumilise ehituse poolest jagatakse valgud kahte suurde rühma: fibrillaarvalgud ja globulaarvalgud. Fibrillarvalgud on kiulise ehitusega ega lahustu vees. Nahk, juuksed, ja sidekude (lihased) koosnevad peamiselt fibrillaarvalkudest. Globulaarvalgud on vees lahustuvad ning nendes on valgu ahelad omavahel tihedalt läbipõimunud. Globulaarvalgud on näiteks ensüümid, valgulised hormoonid ja antikehad.

Valkude keemilised omadused

Ühed tähtsamad valkude omadused on nende hüdrolüüs aminohapeteks ning valkude denatureerumine. Valkude hüdrolüüs toimub inimese organismis ensüümide toimel.

Valkude denatureerumine on valgu ehituse pöördumatu muutumine väliskeskkonna mõjul. Näiteks toimub valgu denatureerumine muna praadimisel – munavalge muutub kuumutades tahkeks. Valkude denatureerumine võib toimuda ka mehhaanilise mõjutamise tulemusena – näiteks munavalge läheb vahtu kui teda vahustada.

Kuumutades muna denatureerib

Loe lisaks: Bioloogia: Valgud

Lisainfo